Brdská káva – Bolivia Finca Bohorquez Red Catuai

Zakládání kávovníkových plantáží bylo v Bolívii započato v letech 1880 a ačkoliv produkce bolívijské kávy patřila v minulosti spíše k těm méně významným, v posledních letech dochází v Bolívii díky podpoře z rozvojových programů USA k významnému kvalitativnímu růstu pěstování a zpracování kávovníkových třešní. K rozvoji kvality přispívá také zapojování farmářů do programu Cup of Excelence, který je v Bolívii od roku 2004 a významně pomáhá jak zviditelnění bolívijských káv, tak také zaměření se pěstitelů na vysokou kvalitu pěstování a zpracování třešní. Mezi zajímavé farmáře, kteří se nebojí ve zpracování zrn využít i moderní progresivní způsoby, patří také pan Antonio Bohorquez, který zpracovává zrnka ne zcela běžným, anaerobním způsobem a v klasifikaci SCA obdržel velmi kvalitní hodnocení. Co můžete očekávat od těchto zrn:

• nápoj má plné, sametově sladké tělo s decentními tóny vaječného koňaku
• v nápoji je možné cítit karamel, vanilku a jemný dotek pomerančů

Tato pražená kávovníková zrna potěší milovníky:

• odrůdy Coffea Arabica
• spíše delikátní, ale bohaté chuti v nápoji
• nižšího obsahu kofeinu v nápoji
• unikátní chuti nápoje vhodné zejména pro překapávanou kávu

Nápoj z těchto kávovníkových zrn si ráda vychutná - MEDULÍNA Základní informace:

• Farma: Finca Bohorquez
• Místo pěstování: Oruro, Sabaya
• Farmář: Antonio Bohorquez Fernandez
• Nadmořská výška: 1400 m.n.m.
• Průměrný úhrn srážek: 1200 až 1400mm
• Teplotní rozsah: 20 - 30°C
• Zpracování: anaerobní
• Sušení: "africké postele"
• Odrůda: Arabica Red Catuai
• sklizeň: duben až červenec
• Bodové hodnocení SCA: 86,25

Vysvětlení pojmu: Maceration cargonique / Karbonická macerace / anaerobní macerace

Karbonická macerace je způsobem anaerobní macerace celých nepoškozených třešní, název anaerobní macerace se pak využívá u rozvlákněných třešní se zbytky lepkavé dužiny v obou případech umístěných do tlakových nádob, do nichž je aplikován oxid uhličitý nebo je možné uskutečnit tento proces i bez aplikace oxidu uhličitého, jelikož ten je produkován při technologii této výroby samovolně. Celý proces tak probíhá bez přístupu a působení vzduchu. Připravené třešně či rozvlákněné třešně se vloží do nádoby, kam může být přidána čistá kultura kvasinek. V uzavřené nádobě probíhá karbonická macerace několik hodin, dnů nebo i týdnů, celý proces vyžaduje důslednou kontrolu teploty a pH, poté jsou třešně vyjmuty z nádoby a dále zpracovány. Jelikož během tohoto procesu v nádobě vzniká tlak, dochází tak k většímu přenosu aromat a chutí z dužiny do zrna. Výhodou karbanické macerace je tvorba jedinečného, výrazně ovocného aroma, příchutě ovoce, sušených datlí, másla, javorového sirupu, pašírované hrušky, skořice apod., dle použitých třešní a doby macerace. Pro producenty je to tak cesta, jak získat díky výjimečnosti takto zpracovaných plodů z vypěstovaných kávovníkových zrn větší ekonomický prospěch. Káva připravena z takto zpracovaných zrn byla poprvé představena na Mistrovství světa baristů v roce 2015. U anaerobní macerace jako způsobu zpracování kávovníkových zrn se můžete v současné době setkat také s uvedením zpracování pod názvem vázajícího se na různé typy tradičních nádob v různých zemích, podle nichž se zpracování kávovníkových zrn označuje, můžete se tak setkat například s označením: Intango (hliněná nádoba využívaná ve Rwandě) nebo dle kvasinek, které se do nádob během anaerobní macerace přidávají: Intenso, Oro, Cima (jde o speciálně vyvinuté kvasinky pro zpracování kávovníkových zrn během anaerobní macerace).